Tecnología Taylor®: La precisión que exige su sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control

Manejo de Alimentos

Un fallo en sus prácticas de seguridad alimentaria puede provocar el cierre de su negocio. Sin embargo, el sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) es la mejor manera de proteger su negocio contra este riesgo. Este programa supervisa cómo se manejan los alimentos desde el camión hasta la mesa y las normas de seguridad de temperatura determinadas por la USDA. Con más de 150 años de experiencia en el desarrollo y fabricación de productos, los instrumentos Taylor son precisos y fáciles de usar con una capacitación mínima, así que, incluso el miembro más nuevo del equipo puede utilizarlos de manera fiable en un programa de HACCP

Esta guía presenta algunos de los productos Taylor para el servicio de alimentos. Si desea obtener más información o si tiene alguna duda acerca de HACCP o de las normas de temperatura de la seguridad alimentaria, pida informes a su representante Taylor o comuníquese al 1-800-225-4834.

1. Recepción
Antes de aceptar las entregas, asegúrese de que la temperatura esté dentro de los límites señalados. Compruebe tanto la temperatura interior como exterior, usando un termómetro de lectura instantánea Bi-Therm® (Bi-Therm® Instant Read) o un termómetro digital de bolsillo (Pocket Digital Thermometer) para una revisión interior rápida y un termómetro infrarrojo QuickTemp® (QuickTemp® Infrared Thermometer) para temperaturas exteriores. Los alimentos refrigerados no deben sobrepasar los 41°F (5°C) y los congelados no ser superiores a 0°F. (-17.8°C). Utilice un termómetro termopar portátil con una sonda para alimentos congelados (Hand-held Thermocouple Thermometer with a Frozen Food Probe) para una inspección fácil y rápida de las entregas de alimentos congelados. Deseche los productos si tienen cierta humedad, decoloración o si el envase está dañado.
Recuerde siempre rechazar los alimentos que muestren signos de deterioro.

2. Almacenamiento
Todos los alimentos deben almacenarse de manera adecuada para reducir el riesgo de crecimiento o contaminación de bacterias. Los alimentos refrigerados deben almacenarse a 41°F. (5°C) o menos. Utilice termómetros de refrigerador separados (Refrigerator Thermometers) para las diferentes temperaturas de almacenamiento de alimentos. Los alimentos congelados necesitan una temperatura inferior a los 0°F. (-17.8°C). Para controlar la temperatura del aire, use dos termómetros de congelador (Freezer Thermometers): uno en el punto más caliente y el otro en el más frío. Los alimentos secos almacenados deben mantenerse a 50°F (10°C) en un lugar fresco y ventilado con una humedad relativa máxima del 60%. Utilice un termómetro de pared Taylor que indique la temperatura y la humedad (Taylor Temperature and Humidity Guide Wall Thermometer) o un termómetro de sensor remoto (Remote Sensor Thermometer) para controlar la temperatura ambiente de almacenamiento y los niveles de humedad.

Recuerde revisar las temperaturas de almacenamiento por lo menos dos veces al día.

3. Preparación/Cocción
Los agentes patógenos transmitidos por los alimentos mueren debido a las temperaturas de cocción segura. Utilice un termómetro de carátula para freidoras Taylor (Taylor Deep Fry Dial Thermometer) para comprobar la temperatura del aceite al freír y así, evitar cocinar la superficie de los alimentos con demasiada rapidez. Use un termómetro infrarrojo (Infrared Thermometer) para asegurarse de que las parrillas, las freidoras y los hornos mantengan la temperatura adecuada para una cocción uniforme y utilice los termómetros Bi-Therm ®, los digitales de bolsillo , los termopares o los desechables Temprite® (Bi-Therm®, Pocket Digitals, Thermocouple or TempRite® Disposable Thermometers) para garantizar que las pautas de la FDA (Administración de alimentos y fármacos) de 1999 sobre las temperaturas inocuas internas se cumplan sistemáticamente.

4. Suministro/Mantenimiento
Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro para inhibir las bacterias. Es decir, mantenga los alimentos calientes por encima de 140°F (60°C) y los alimentos fríos por debajo de 41°F (5°C). Siempre utilice termómetros, ya sea el termómetro para armarios calientes y fríos Taylor (Taylor Hot/Cold Holding Cabinet Thermometer), el termómetro termopar portátil con una sonda de aire (Hand-held Thermocouple Thermometer with an Air Probe) para comprobar la temperatura del aire en los armarios calientes y fríos y debajo de los calentadores de las lámparas de calor.
Recuerde que los termostatos integrados pueden ser engañosos, ya que éstos sólo miden la temperatura del aire inmediatamente adyacente a los sensores, lo que puede no ser uniforme en toda la zona.

5. Refrigeración
Después de cocinar, refrigere los alimentos, sobre todo las carnes, lo más rápido posible para disminuir el tiempo en la zona de peligro y limitar el crecimiento bacteriano. Refrigérelos de 140°F (60°C) a 70°F (21°C) las siguientes 2 horas y de 70°F (21°C) a 41°F. (5°C) las siguientes 4 horas. Use un termómetro Bi-Therm ® o un termómetro digital de bolsillo (Pocket Digital Thermometer).
Recuerde que entre más grande sea la superficie, más rápidamente se enfriará la comida. Corte los asados en porciones más pequeñas y distribuya los líquidos en diversas ollas más chicas para acelerar el tiempo de enfriamiento.

6. Recalentado
Algunas bacterias sobreviven a la cocción y se multiplican a niveles peligrosos mientras se enfrían. Los alimentos deben recalentarse a una temperatura interna de 165°F (74°C) para eliminar los nuevos agentes patógenos. Use un termómetro de lectura instantánea o un termopar portátil para asegurarse de que todos los alimentos se recalienten de forma adecuada.

El recalentamiento destruye los agentes patógenos, pero no elimina las toxinas como las producidas por el Staphylococcus aureus, así que tome en cuenta estas reglas importantes:

•    Nunca recalentar la comida que tenga más de 2 días.
•    Nunca mezcle alimentos viejos con los nuevos.
•    Recaliente los alimentos una sola vez, luego deséchelos.
•    Haga cumplir las normas estrictas de higiene personal.

Recuerde que el termómetro infrarrojo (Infrared Thermometer) es ideal para la rápida y discreta revisión de las temperaturas superficiales en los armarios de conservación calientes o fríos, en las barras de ensaladas y vaporeras.